Os resultados das análises microbiológicas podem fornecer informações importantes a respeito do seu processo.
Vamos falar um pouco dos microrganismos mais pesquisados em alimentos prontos para consumo e também das análises de colaboradores e superfícies, envolvidos no preparo desses alimentos.
Alimentos
• Falando de Serviços de Alimentação, a presença de Coliformes em alimentos crus pode ser atribuída à falhas na higienização dos mesmos ou também a recontaminação por utensílios ou equipamentos mal higienizados.
• No caso de alimentos cozidos a presença deste grupo de microrganismos indica que o tratamento térmico não foi efetivo ou ocorreu recontaminação do alimento após o cozimento, pelo contato com utensílios com higiene deficiente.
• A presença de um microrganismo esporulado como Bacillus cereus ou Clostridios sulfito redutores indica que a manutenção à quente do alimento não foi adequada ou o processo de resfriamento não seguiu as recomendações.
Altas contagens destes microrganismos ocorrem, normalmente, devido a manutenção do alimento, pós tratamento térmico, em temperatura que permite a proliferação (20 a 50°C é a faixa mais crítica), por tempo prolongado, ou colocação sob refrigeração em grande quantidade e/ou refrigeração deficiente.
• Staphylococcus aureus é levado ao alimento principalmente pela falta de higiene durante a manipulação, pois é encontrado nas mucosas nasais e orais do homem, bem como na pele infectada (feridas, tumores). Essa bactéria produz uma toxina termoestável (não é destruída pelo calor normalmente empregados nas cozinhas durante as cocções).

Colaboradores e Utensílios
• A presença de elevadas contagens de bactérias mesófilas em amostras de mãos, utensílios, equipamentos e outras superfícies demonstram deficiência na higienização das mesmas, pois essas bactérias crescem com maior facilidade onde há sujidades.
• A presença de Staphylococcus aureus ou Escherichia coli nas mãos de um colaborador indica falhas de higiene e comportamento pessoal, visto que o primeiro microrganismo habita as fossas nasais e o segundo indica contaminação fecal recente.

Desta forma fica fácil saber o ponto a ser atacado para a solução ou prevenção de problemas relacionados à segurança dos alimento em sua empresa.